Comida/Cena 22 · Feb · 2021

Crema de calabacín y su flor en tempura

INGREDIENTES:

Para las cremas:

  • 1 litro de agua
  • 2 calabacines medianos
  • 1 puerro
  • ½ cebolla tierna
  • 1 zanahoria
  • 1 batata
  • 2 tallos de hierbabuena
  • Sal y pimienta
  • 1 cucharada de aceite de oliva

Para la tempura:

  • 2/3 flores de calabacín
  • 60 g harina de trigo
  • 30 g harina de maíz
  • 1 yema de huevo
  • 20 cl agua muy fría
  • 5 g azúcar
  • 5 g sal
  • 10 cubitos de hielo
  • 1/2 litro de agua fría
  • Aceite de oliva

Emplatado:

  • 2/3 flores de hierbabuena
  • 6 ramitas de cebollino
  • 2 rabanitos
  • Granos de maíz dulce
  • 2 quesitos (para la crema)

PASOS:

Preparar las cremas.

  1. Pelar todos los ingredientes de la crema, y partirlos en dos o tres trozos. La batata en trozos algo más pequeños, porque tarda un poco más en cocer.
  2. Poner en una olla con un litro de agua, todos los ingredientes para las cremas, salvo las flores de los dos tallos de hierbabuena, que reservaremos y utilizaremos para el emplatado. (Los tallos los echamos junto con las verduras).
  3. Salpimentar.
  4. Cocer a fuego medio, durante 30 minutos.

Mientras se cuecen estos ingredientes, prepara el emplatado y la tempura.

Para el emplatado, necesitarás:

  1. Cortar el rabanito en cuadraditos o rodajas, de manera que de un toque de color y sabor a nuestro plato.
  2. Cortar el cebollino en trocitos pequeños. Reservar.
  3. Necesitarás las flores de hierbabuena, que has reservado antes.
  4. Algunos granos de maíz dulce.

 Preparar la tempura.

Necesitas dos recipientes de diferente tamaño. Uno sobre el que se elabora la salsa y otro que se utiliza para mantener muy frío en todo momento el preparado.

  1. Sobre el bol grande, verter el hielo y agua fría. Introducir el bol pequeño sobre el grande.
  2. Sobre el bol pequeño, verter las dos harinas, la yema, el agua, el azúcar y la sal, y mezclar.
  3. Calentar bastante aceite de oliva en una sartén o cazo. Debe cubrir las flores más de la mitad cuando las metes dentro. Cuando esté caliente, rebozar la flor de calabacín en el preparado de la tempura, y echar al aceite. Dos minutos por cada lado, o hasta que tenga un color dorado como el de la foto.
  4. Reservar en papel absorbente.

Una vez acabes la mise en place, comprobar el grado de cocción de las verduras.

Si están tiernas, sobre todo la batata, apartar del fuego.

Terminar las cremas.

  1. En un vaso de batidora, pon los trozos de calabacín, cebolla y puerro, los dos quesitos y dos cucharadas soperas del agua de cocción. Tritura hasta que quede una crema suave y sin grumos. Reserva. (crema 1)
  2. En otro vaso, pon los trozos de batata, una cuchara sopera de agua de cocción y tritura. Reserva en manga pastelera o bolsa. (crema 2)
  3. En otro vaso, pon la zanahoria, una cucharada de agua de cocción, tritura y reserva en manga pastelera o bolsa. (crema 3)

Emplatado.

  1. Verter la crema 1 sobre el plato.
  2. Poner varios puntos de la crema 2 y 3.
  3. Poner los dados o rodajas de rabanito, y los granos de maíz dulce.
  4. Espolvorear el cebollino picado.
  5. Colocar la flor de calabacín en el centro del plato, intentando darle el máximo volumen posible.
  6. Poner la flor de hierbabuena.

CONSEJOS

  • Intenta conseguir una mazorca de maíz dulce entera, porque se nota mucho la diferencia en el sabor. En su defecto, utiliza un bote de maíz en conserva.
  • Las flores de calabacín son complicadas de encontrar en el súper, en su defecto puedes utilizar varias rodajas de calabacín o unos ramilletes de brócoli, que también quedan genial en el plato.
  • Al hacer la mezcla de la tempura, deben quedar grumos. Estos le darán un toque muy crujiente al resultado final.
  • No olvides poner los dos tallos de hierbabuena para cocer las verduras. Le da un toque especial.
  • Si no tienes quesitos, puedes utilizar queso en lonchas. Queda igual de bueno.
  • Si no tienes manga pastelera, utiliza una bolsa transparente sin usar. Echas la crema, le sacas el aire, la enrollas, y le cortas una punta que hará de boquilla.
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